Ｌｅ ＴＥＭＰＳ∞ル・タン:Andoの日記

• アッシェパルマンティエ　チェック風で
  [ 2012-05-25 12:12 ]
• サイコロステーキと枝豆の”紫蘇”ベーゼあえ
  [ 2012-05-24 11:20 ]
• 生メバチマグロの赤身のカルパッチョ
  [ 2012-05-23 11:45 ]
• わかしのカルパッチョ
  [ 2012-05-19 02:32 ]
• ローストビーフ　2色の地中海風ソースで
  [ 2012-05-18 11:40 ]
• 本ししゃもの素揚げ
  [ 2012-05-14 23:09 ]
• さくらますのカルパッチョ
  [ 2012-04-26 13:35 ]
• ポテトサラダと2種類のピクルス
  [ 2012-04-24 12:16 ]
• ハンバーグステーキ　ソース”まるちゃん”
  [ 2012-04-23 13:49 ]
• 豚肩ロースのロースト
  [ 2012-04-11 22:11 ]

定番のアッシェパルマンティエ。新しい盛り付けを試します。

チェッカー状にして、色をカラフルに。目でも楽しめるように。
家​庭料理といえるパルマンティエも、装いを工夫すればお客様を楽し​ませることもできます。

食材のランクや、技術的な作りこみが注目されがちですが、作りこまなくても、つ​ねに何かを伝えられる人がプロなのかなぁ、とふと思います。

精進​、精進（＾＾。

サイコロステーキを焼いて、枝豆、プチトマト、黒オリーブ、アン​ディーブとともに”紫蘇”ベーゼであえる。

”紫蘇”ベーセはジェノベーゼのレシピのバジルの部分を紫蘇に変​えたもの。
正直紫蘇の感じはあまりでなくて、まだ改善の余地あり​（＾＾；。

この料理は枝豆が実はテーマなので、枝豆はいっぱいいれてます。

​なんと平安時代から、いまのように食べられていたという枝豆。未​熟な大豆さんでもこんなにおいしいとは、いつもいつも驚きです。

シェフＡｎｄoです。

先週ですが、千葉でとれた生のメバチマグロと出会いました。
解凍マグロとは全然違う繊細な身質に惚れて衝動買い（＾＾；。

直感を信じて、なすのピューレとのマリアージュ。


軽く塩でしめて、フライパンでたたきのように両面をリソレ。

断面のコントラストをはっきりさせる輪郭線を作ることと、食感のアクセントを意図して。

一番下にはなすのピューレを敷いて、上にカルパッチョ。

ケッパーのみじん切りを散らし、ミントの千切りを飾ります。

軽くＥｘヴァージンのオリーブオイルをたらして、
さぁ召し上がれ（＾＾。

わかし（ぶりの子供）をカルパッチョに。

カルパッチョといっても、刺身よりちょい薄いくらい。

あまり薄いと日本人には物足りないと思う。刺身の文化ですから。

塩したあとに、シェリービネガーとExオリーブオイルをかるくか​け、アクセントに、タプナードとケーパーを。

おはようございます。シェフＡｎｄｏです。

ローストビーフを焼いてみました。

ローストビーフを2色の地中海風のソースで、

１つは、サルサベルデというイタリアンのグリーンソース。
パセリ​、マスタード、タマネギなどで作る。フレンチでいえば、ピストゥ​というものにかなり近い。

もう1つはタプナード。黒オリーブを主体にした南仏のソース。

地中海を挟んだ、右と左の国からのソースの競演。
本質はほぼ同じ​で、地域・環境こそが文化の源なのを感じる。

国境とは人が作り出​したもの幻のようなものだと、感じるソースたちです。

北海道からの本ししゃもです。

ししゃもというと子持ちししゃもがメジャー。
でもあれはカペリンと言われる別物です。

本ししゃもは北海道のみでしか取れません。貴重品です。

今回手に入れてたのは、全長８ｃｍくらいの小ぶりのもの。
丸ごと素揚げにすると、きれいな白い色になります。

真ん中はきゅうりの花です（＾＾。

こんにちは、シェフＡｎｄｏです。

今日の一品は、北海道からのサクラマスをカルパッチョに。

ホワイトアスパラガスのピクルスを従えて、シェリービネガーをつ​かったビネグレットで召し上がれ（＾＾。

得意のポテトサラダに、プチトマトとホワイトアスパラガスのピク​ルスを取り合わせ。
ホワイトアスパラには、1本だけ生ハムを巻い​ています。

こんにちは、シェフAndoです（＾＾。

関西在住なのによく聞く来てくれる友人”まるちゃん”。

知り合ってみれば、なんと大学の先輩で同じ時期、同じキ​ャンパスを歩いてた僕ら。
そんなご縁で、とっても仲良し​（＾＾。

そんな彼のために作ったソース”まるちゃん”。
詰めたパ​パイヤジュースにトマトソースとバターを溶かし込み、決​め手のカレー粉で香つけ。

どちらかとえば、寡黙で優しい。しかし芯は強い彼。
そんな彼の人柄が、このソースに現れたらいいなー。
お母様が体調を崩され、しばらくなかなか会えなくなる彼​にエールをこめて。

こんばんは、シェフAndoです。

得意の豚肩ロース肉のローストを冷製でつきだしにしてみました。

２Kｇくらいの塊肉を低温度でゆっくり火をいれるので、やわらかくて味わい深いのが特徴。
冷たくても美味しいです。

3色のソースは、緑がイタリアンのソース、サルサベルデ。
パセリ、アンチョビ、ピクルス、粒マスタードなどでつくったさっぱりソース。

赤はトマトソース。飴色になるまで炒めた玉ねぎが隠し味の、果実味の強いフルーティなソース。

白は、お口直しも含めて、ポテトサラダ。ちょっぴり甘酸っぱいのが特徴。

どうぞお楽しみ下さい（＾＾。